Arroz de Tamboril por Chef Joaquín Díez Villanueva

Um prato do restaurante Ibérico!

Introdução

Sobre o prato

Redescobrindo um peixe do litoral brasileiro de Rio Grande do Sul o Tamboril, criamos uma releitura da receita típica da gastronomia Portuguesa; Arroz de Tamboril, com um toque em seus ingredientes da culinária Espanhola, Jamón Serrano, criando uma receita com identidade de Gastronomia Ibérica com matizes Brasileiros.

Por: Chef Joaquín Díez Villanueva

Ingredientes

  • Ingredientes para o prato

    – 25 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
    – 150 grs Arroz Carolino
    – 200 grs de lombo de Tamboril
    – 50 grs de Camarões sem casca
    – 30 grs de Jamón Serrano (Presunto Cru)
    – 400 ml Fumet de Peixe
    – 50 grs de cebola picada
    – 4 tomates Cherry Maduros
    – 1 Colher de Molho de Tomate
    – 2 dentes de Alho
    – 1 Folha de Louro
    – Salsinha Picada
    – Sal
    – Pimenta Branca

  • Ingredientes Fumet de peixe

    – 50 ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
    – 100 grs de Cebola
    – 2 Dentes de alho
    – 1 Folha de Louro
    – 1 ramo de Tomilho
    – 1 Alho poró
    – 1 Cenoura
    – 150 ml de Vinho Branco
    – 2 Colhers de Molho de Tomate
    – 500 grs Aparas de Peixe
    – 2 litros de Água

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Modo de preparo

Passo 1

FUMET DE PEIXE
Prepare um Fumet de Peixe (Caldo) refogando a cebola a cenoura o alho poró, os alhos, um ramo de tomilho num bom fio de azeite de Oliva extra Virgem. Acrescente as 2 colhers de molho de tomate e o vinho branco e refogue por mais 5 min. Acrescente as aparas de peixe a folha de louro e cubra com água. Assim que levantar fervura, baixe o fogo e retire as impurezas com uma escumadeira. Reservar para a receita

Passo 2

ARROZ TAMBORIL
Picar a cebola, os alhos e os tomates em cubos finos. Forre o fundo de um tacho com Azeite de Oliva Extra Virgem e refogue os ingredientes acrescentando uma folha de louro deixando refogar aos poucos. junte o arroz e mexa bem e tempere com sal e pimenta. Acrescente agora o molho de tomate e o vinho branco e mexa de novo. No final acrescente o caldo, o dobro da medida de arroz.

Passo 3

Corte os lombos de tamboril em 3 medalhões de uns 60 grs cada. Corte o restante do Tamboril em cubos junte com os Camarões e tempere com Flor de Sal e pimenta branca. Refogar em uma frigideira com um fio de azeite de Oliva Extra Virgem junto com os medalhões. Depois de 5 min retirar os 3 medalhões de Tamboril e enrolar eles no Jamón Serrano. Acrescentar os cubos de tamboril e os camarões sobre o arroz e deixar ferver tudo junto por 10 min.
Empratar o arroz já pronto sobre um prato fundo polvilhando com salsinha fresca picada. Colocar os medalhões de tamboril sobre o arroz. Acompanhar de 200ml de fumet em uma molheira a parte para incorporar sobre o prato na hora de servir na frente do cliente.

Apresentação do prato:

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