Sabor Mestiço por Chef Cristiano Felde

Um prato do restaurante Tatibana!

Introdução

Sobre o prato

Este prato une a culinária típica japonesa com insumos paranaense, como a nossa tainha. O Tartar de salmão com temperos do “nosso quintal” e os legumes salteados no wok com pinhão.

Por: Chef Cristiano Felde

Ingredientes

  • Salmon tartar
    100g filé de salmão cru sem pele
    3 folhas manjerona
    10 ml azeite de oliva
    1 gema de ovo de codorna
    2 g flor de sal
    10 g ovas massago com wasabi
    1 fatia de banana frita
    1 g pimenta itotogarashi
  • Tainha
    150 g tainha com pele, sem espinhos
    2 g sal
    5 g alho moido

  • Molho para tainha
    10 ml óleo de soja
    5 g pasta de feijão preto com alho
    100ml caldo de galinha
    10 ml sake mirim
    5 g alho moido
    5 g gengibre moido
    1 g pimenta do reino
    4 tomates
    20g cebolinha

  • Mix legumes
    15 ml óleo de soja
    10 g manteiga sem sal
    3 unidades pinhão cozido e descascado
    30 g shitake fresco
    30 g brocolis hibrido
    30 g pimentão vermelho
    30 g cebola
    30 g cenoura
    2 g sal
    15 ml óleo de soja

  • Kosho sauce (creme de pimentão)
    30 g pimentão amarelo
    30 g cebola
    1 g alho
    8 ml azeite oliva
    15 g cream cheese
    5 g farinha tipo panko
    5 ml suco de limão

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Modo de preparo

TARTAR SALMON
Cortar o filé de salmão cru em pequenos cubinhos, acrescente o azeite e as folhas de manjerona para temperar.
Com ajuda de um aro ou copo monte o tartar em formato cilíndrico.
Em cima no centro quebre o ovo de codorna e coloque somente a gema, salpique flor de sal.

MIX DE LEGUMES
Numa frigideira acrescente o óleo e a manteiga, assim que estiver quente salteie primeiro a cenoura, o pinhão, o shitake e depois os outros ingredientes em fogo médio, até que estejam al dente. Tempere com sal a gosto.

TAINHA COM MOLHO
Tempere o filé de tainha fresco com alho moído e sal, grelhe na chapa com 1 fio de óleo.
Grelhar ao ponto para que a carne não fique ressecada.
Reserve.
Em uma frigideira, prepare o molho. Acrescente 1 fio de óleo, frite rapidamente o alho e o gengibre.
Acrescente a pasta de feijão, o sake mirim e o caldo de galinha. Assim que levantar fervura, acrescente a tainha grelhada, os tomates em cubos e a cebolinha picada por cima e desligue o fogo.

KOSHO SAUCE (CREME DE PIMENTÃO)
Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Apresentação do prato:

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