Salsa de ostras defumadas e Papardelle com Bottarga e tomilho por Chef Francisco Koehler Neto

Um prato do restaurante Pescara!

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Introdução

Sobre o prato

Ostras levemente defumadas com lascas de carvalho, salteadas em azeite,pimenta moída na hora, salsa fresca e molho pomodoro de tomates frescos orgânicos, guarnecido com Pappardelle fresco de grano duro, salteado com manteiga, tomilho fresco e bottarga (ovas de Taínha desidratada), ralada e fatiada.

Por: Chef Francisco Koehler Neto

Ingredientes

  • 09 unidades de ostra defumada.
    2 colheres de sopa de molho Pomodoro.
    salsinha picada à gosto.
    flor de sal à gosto
    pimenta do reino à gosto.

  • 80gr semolina.
    1 ovo
    20gr manteiga sem sal.
    3 ramos de tomilho desfolhado, e um inteiro para decorar.
    20gr de Bottarga (ova de Taínha desidratada)
    4 unidades de tomate cereja.

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Modo de preparo

Cozer as ostras em vapor por 15 minutos, até estarem bem abertas e firmes. Retirar da casca e colocar para defumar por 01:30 horas com lascas de carvalho. Ver modo de defumação no fim da receita.


Fazer uma massa fresca com a semolina e o ovo. Após esticar a massa em rolo ou cilindro, cortar com uma carretilha ou faca formando o Pappardelle. Saltear rapidamente as ostras defumadas em frigideira com um fio de azeite de oliva, acrescentar o molho pomodoro, a salsinha e pimenta do reino moída na hora à gosto.

Em uma panela com àgua salgada fervente, coloque a massa e após nova fervura, cozer por 10 a 15 segundos. Saltear a massa em frigideira com a manteiga e as folhas de tomilho e um pouco da água do cozimento, mexendo sempre para incorporar bem os ingredientes. retirar do fogo e ralar parte da Bottarga nesse momento, mexendo a massa.

Tostar os tomates cereja em frigideira quente com um fio de azeite, reservar.

Para montar o prato, enrole a massa com o auxilio de um garfo e uma colher grande, formando um ninho, e coloque-o sobre o prato.

Dispôr a salsa de ostras defumadas arrumadas à frente da massa começando e finalizando com os tomates cereja. Decorar a massa com Bottarga fatiada e um ramo de tomilho, e finalizar com flor de sal sobre as ostras.

Para defumação: utilizar uma lata grande e vazia de (milho verde, tomate pelado, etc). abrir totalmente a tampa e fazer 4 furos laterais próximos à base da lata. Furos que caibam a ponta do dedo indicador.

Dentro da lata, colocar as lascas de carvalho e atear fogo com um maçarico e deixar queimar por 2 minutos.

Com 4 camadas dobradas de papel alumínio, fazer uma “tampa” na lata, com um furo igual aos demais no centro. Ao colocar essa “tampa”, irá abafar o fogo da madeira gerando fumaça. colocar então a lata “defumadora” dentro de um forno, ou outro local vedado, e as ostras dispostas em uma grelha ou outra superfície que a deixe exposta à fumaça. manter essa fumaça pelo tempo desejado, já que o tempo de exposição à fumaça, assim como diferentes madeiras, trarão ao preparo aromas e intensidades diferentes.

É importante lembrar que as ostras devem estar cozidas e que as madeiras utilizadas devem ser não resinosas e bem secas, preferencialmente frutíferas, como goiabeira. Com essa técnica de defumação, pode-se ter ervas defumadas, legumes e pães, portanto, divirta-se!

Apresentação do prato:

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